??最近，一條聲稱“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉素”的短視頻迅速走紅，并登上多平臺熱搜，引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。
圖源：網(wǎng)絡(luò)
??那么，冷凍饅頭冷凍兩天真的會長黃曲霉素？真的不能吃嗎？
??先說結(jié)論：首先，從目前的科學(xué)研究進(jìn)展來看，這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險。其次，經(jīng)過搜索，目前發(fā)布這條消息的自媒體，沒有一個列出該研究的確切信息，包括具體的論文標(biāo)題，研究團(tuán)隊等，作為涉及科學(xué)研究的報道，這并不可信。
??接下來咱們詳細(xì)分析一下。
??冷凍饅頭發(fā)霉都難
??更別提長黃曲霉素
??雖然大家談黃曲霉素色變，但是這種毒素的產(chǎn)生其實并沒有大家想象的那么容易。一方面，黃曲霉菌是一個大家族，有許多種類，只有部分特定菌株的黃曲霉才能產(chǎn)生黃曲霉素。另一方面，正確保存的冷凍饅頭其實很難長黃曲霉，因為黃曲霉很“挑食”，它并不喜歡冰箱里的冷凍環(huán)境，也不喜歡“吃”饅頭，具體來說：
??首先是環(huán)境，黃曲霉產(chǎn)生毒素需要特定的條件，其中有2個重要因素——溫度與濕度。黃曲霉能在10～45℃的環(huán)境中生長，最適宜的溫度是30℃左右，而冰箱里的冷凍室則有-18℃，對它來說太冷了，沒法愉快地生長；黃曲霉最適宜的濕度約為85％，而冰箱冷凍室又太干燥了。
??可能有朋友會問，那就算沒有黃曲霉，其他的霉菌會讓冷凍饅頭發(fā)霉嗎？可以放心，對大多數(shù)霉菌來說，適宜的生長的溫度為10~40℃，而正常情況下冰箱冷凍室的溫度為-18℃，因此只要一個饅頭放進(jìn)冰箱冷凍室時沒發(fā)霉，正確凍存短短2天發(fā)霉的可能性微乎其微。
??其次，黃曲霉菌對“食物”也很挑剔。黃曲霉菌需要營養(yǎng)物質(zhì)才能生長并產(chǎn)毒，它喜歡的營養(yǎng)物質(zhì)主要存在于大米、玉米、花生等糧油及其制品中，其他的黃曲霉菌都不愛。所以，有的時候營養(yǎng)條件不合適，即使黃曲霉勉強(qiáng)生長，也不一定會合成毒素。
??此外，從全球的食品安全風(fēng)險評估結(jié)果來看，黃曲霉素主要污染谷物、堅果和籽類以及牛乳等食物，其中發(fā)霉玉米、花生被污染的現(xiàn)象最嚴(yán)重、最常見，主要是因為收獲前在田間的谷物等作物，被黃曲霉等產(chǎn)毒菌侵染并產(chǎn)生毒素。因此，發(fā)霉的谷類、堅果類食品才容易被黃曲霉污染。至于牛奶中有黃曲霉素的情況，實際上是因為牛吃了被污染的飼料，然后黃曲霉素進(jìn)入了乳汁。
??這么看來，冷凍饅頭長黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉素的可能性幾乎可以忽略了，況且目前也沒發(fā)現(xiàn)過冷凍饅頭被黃曲霉污染導(dǎo)致的黃曲霉素中毒事件。所以說，鑒于至今都沒看到權(quán)威發(fā)表的論文及細(xì)節(jié)，不排除這是一條歪曲報道，斷章取義的假消息。
??遠(yuǎn)離黃曲霉毒素
??記住這兩條原則
??冷凍饅頭的“冤情”解開了，但黃曲霉毒素的危害確實不容忽視，因此這里再花一點(diǎn)篇幅，跟大家分享黃曲霉毒素的知識。
??黃曲霉毒素來自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長繁殖。黃曲霉菌本身是沒有毒的，它們產(chǎn)生的黃曲霉毒素才是有毒的。
??而黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在生長過程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，常見的有黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黃曲霉毒素 B1 最常見。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解?！?/p>
??黃曲霉毒素對人體和動物的危害，主要體現(xiàn)在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素 B1 評為?、瘛☆愔掳┪?，主要是會增加肝癌風(fēng)險。那么該如何正確防范黃曲霉帶來的風(fēng)險呢？只要記住這兩條就可以：
??1.黃曲霉毒素最主要的來源是發(fā)霉的糧食谷物和堅果，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時買的大米、玉米等，在儲存時要注意防霉，盡量不要買土榨花生油。
??2.黃曲霉毒素是很苦的，食用發(fā)霉花生、堅果等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。
??最后總結(jié)一下，黃曲霉毒素確實危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭并不適宜黃曲霉菌生長，更不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，還是可以放心購買食用的。
??接下來再跟大家分享一點(diǎn)關(guān)于冷凍饅頭保存的小細(xì)節(jié)，可以幫大家吃得更健康。這里建議大家：
??1.盡量避免反復(fù)解凍冷凍。反復(fù)解凍、冷凍，饅頭的口感會變差，也有滋生微生物的風(fēng)險。
??2.不要在室溫下放太久。吃不完的饅頭盡快吃完，或者一直冷凍保存，不要放在室外，室外溫度高，會被微生物污染。
??作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
??審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員 國家健康科普專家
?? 韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員
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